Rencontre avec Gaëtan Fiard, Chef pâtissier de l'Intercontinental Bordeaux - Le Grand Hôtel

En quelques mots, qui êtes-vous et quel est votre parcours ?

Je suis originaire de la région lyonnaise et j’ai fait mes premiers pas en pâtisserie en boutique, tout en participant à de nombreux concours. J’ai eu la chance de remporter plusieurs distinctions, dont le 2ᵉ Prix Européen du Challenge à Belfort en 2011, un Prix spécial junior au Trophée Européen du Sucre d’Art au SIRHA en 2009, ainsi qu’une 3ᵉ place au concours Sucre d’Art à la Biennale de Bourg-en-Bresse en 2008.

J’ai ensuite quitté les collines du Beaujolais pour découvrir l’hôtellerie de luxe au Fouquet’s à Paris, où j’ai été formé par le MOF Jean-Yves Leuranguer. Arrivé comme demi-chef de partie, j’ai gravi les échelons jusqu’à devenir sous-chef du restaurant étoilé de l’hôtel. Compétiteur dans l’âme, je me suis lancé un défi international en participant au Mondial des Arts Sucrés en 2014, une victoire qui a marqué un tournant dans mon parcours.

Deux ans plus tard, j’ai décroché mon premier poste de Chef et suis parti au Four Seasons Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, avant de revenir à Paris pour participer à la réouverture du Lutetia. J’ai ensuite poursuivi mon aventure en Provence, au Terre Blanche Resort, avant de m’installer finalement dans le Sud-Ouest.

Depuis janvier 2023, je suis Chef Pâtissier Exécutif de l’InterContinental Bordeaux – Le Grand Hôtel. Je dirige l’ensemble des créations sucrées de l’établissement : le restaurant gastronomique, la brasserie, les banquets et la restauration en chambre. Depuis juillet, je suis également à la tête du salon de thé-pâtisserie Le Boudoir de Léa, un lieu raffiné où je propose une restauration légère et des créations sucrées.

Quel est votre tout premier souvenir en pâtisserie ?

Mon tout premier souvenir en pâtisserie remonte à l’enfance et il est lié à ma famille. Je revois encore la tarte aux framboises préparée par mon oncle, qui était boulanger. Cette tarte, avec sa simplicité et son goût franc, a été l’une de mes premières émotions sucrées. Celui qui m’a le plus marqué, c’est le gâteau au chocolat de ma mère, aux saveurs uniques. Ces saveurs, celles de l’enfance et de l’amour, ont participé à mon envie de raconter à mon tour des histoires à travers mes pâtisseries.

Qu’est-ce qui a changé pour vous après votre titre de Champion du Monde des Arts Sucrés ?

Devenir Champion du Monde des Arts Sucrés a été un tournant aussi bien personnel que professionnel. Ce titre m’a ouvert des portes incroyables : des opportunités de carrière, des rencontres déterminantes, des collaborations que je n’aurais jamais imaginées. Il m’a également permis de voyager et de découvrir d’autres cultures, d’autres façons d’aborder la pâtisserie et de nouvelles techniques.

Mais au-delà de ces belles opportunités, le statut de Champion du Monde impose une rigueur encore plus forte, un niveau d’exigence supplémentaire envers soi-même. Cela m’a fait grandir, prendre confiance et avancer plus vite.

Votre création signature dont vous êtes le plus fier ?

Mon baba au restaurant doublement étoilé Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsay, est devenu l’un de mes desserts signatures. C’est un dessert que j’aime travailler parce qu’il évolue constamment : je le revisite au fil des saisons, des produits du moment, des inspirations du terroir. Il représente ce que j’aime faire en pâtisserie : respecter une tradition tout en y apportant ma touche personnelle et ma créativité.

Votre ingrédient secret ou astuce infaillible pour un dessert toujours réussi ?

Je n’ai pas vraiment d’ingrédient secret, car chaque recette est unique. Ce qui compte vraiment, c’est la passion, la créativité et surtout l’équilibre entre chaque saveur. Trouver cet équilibre fait toute la différence et permet de sublimer un dessert sans abuser du sucre.

Quelle est votre source d’inspiration quotidienne ?

Mes sources d’inspiration sont très variées : je m’inspire des restaurants que je teste, des saveurs découvertes, mais aussi des discussions avec d’autres professionnels. Mes voyages sont également une grande source d’inspiration : chaque culture apporte des idées nouvelles. Bien sûr, je regarde aussi ce qui se fait sur les réseaux sociaux pour rester connecté aux tendances tout en y apportant ma propre vision.

La pâtisserie qui vous fait fondre à coup sûr ?

La pâtisserie qui me fait fondre à coup sûr, c’est un pain perdu accompagné d’une glace à la vanille. C’est simple et réconfortant, un vrai souvenir d’enfance auquel je ne peux jamais résister !

Le chef pâtissier que vous admirez le plus ?

J’admire beaucoup le travail de Claire Heitzler. C’est une pâtissière très complète, qui allie justesse des goûts et élégance visuelle avec une maîtrise technique impressionnante.

Les secrets d’une viennoiserie "exceptionnelle"

Pour qu’une viennoiserie soit vraiment réussie, il faut avant tout prendre le temps : utiliser une bonne farine, un bon beurre de tourage et faire preuve de beaucoup de patience. Ce sont ces détails qui font la différence et qui permettent d’obtenir une viennoiserie où croustillant, moelleux et goût se marient. Si je ne devais en garder qu’une seule à déguster chaque matin, ce serait sans hésiter le pain suisse.

Votre quartier préféré à Bordeaux et une adresse coup de cœur ?

Mon quartier préféré à Bordeaux, c’est sans hésiter autour du Jardin Public. J’aime m’y balader, notamment avec mon chien, c’est un endroit paisible et agréable au cœur de la ville. Pour une petite gourmandise, j’ai un vrai coup de cœur pour Vanille Lina, où le flan est tout simplement excellent.

Un projet excitant pour cette fin d’année ?

Pour cette fin d’année, j’ai envie de vous présenter la bûche de Noël 2025 “Sapin Enchanté”, conçue pour transporter petits et grands au cœur de la magie des fêtes. Cette création est un équilibre parfait :

• Un croustillant crumble,
• Un biscuit moelleux au chocolat,
• Un crémeux vanille torréfiée,
• Un caramel onctueux à la vanille,
• Une mousse chocolat 66%.

Elle est disponible à la vente sur le site de l’InterContinental Bordeaux – Le Grand Hôtel : Commander.

Les endroits où déguster ses créations :

• Le Boudoir de Léa
• Le Pressoir d'Argent
• Le Bordeaux & son mythique Brunch du dimanche
• Le Bar l'Orangerie

Calendrier des événements à venir

• Atelier entremets de Noël : Le 13 décembre 2025. Apprenez à créer votre bûche roulée revisitée au Boudoir de Léa. Réserver ici.
• Concerts Candlelight : Les 19 et 20 décembre au Grand Hôtel de Bordeaux. Hommages à Adèle, Édith Piaf et Joe Hisaishi. Réserver ici.
• Bûche « Cabane Tchanquée » : Réédition limitée célébrant le Bassin d’Arcachon, mariant chocolat et agrumes. Commander ici.
• Banquet des Sorciers : Les 20 et 21 février 2026. Un dîner immersif unique à l’étage 9 3/4. Réserver ici.

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